Una carta debe seducir al cliente y sostener el negocio.
Calculo costes reales, margen de contribución, popularidad y complejidad operativa para decidir qué mantener, corregir, subir, retirar o destacar.
Escandallo real
Materia prima, merma, rendimiento, guarnición, coste por ración e impuestos.
Ingeniería de menú
Cruce entre rentabilidad y popularidad para ordenar la carta con criterio.
Arquitectura de carta
Nombres, descripciones, jerarquía, precios y recorrido visual.
Resultado esperado
- Conocer el margen de cada plato
- Reducir referencias que bloquean cocina
- Comprar y producir con más precisión
- Vender mejor sin convertir la carta en un catálogo infinito